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FILETTO DI LUCIOPERCA DORATO CON PACK CHOY E OLIO PROFUMATO ALLO ZENZERO E LEMON GRASS (“Maionese”)
Tempo di preparazione:
circa 25 minuti
Quantità per:
4 persone
Ingredienti:
4 x 140g. filetto di lucioperca con pelle
10 g. sale
1 g. pepe
20 g. olio evo sabo
40 pz. olio allo zenzero e lemon gras
4 pz. pack choy
1 l. acqua
14 g. sale
1 presa pepe bianco macinato

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Per la “Maionese”:
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1 pz tuorlo d’uovo fresco
20 g. senape
4 g. sale
4 g. soia
40 g. olio ZL (Zenzero e Lemongrass)
40 g. olio di riso sabo
40 g. jogurt naturale
Vino consigliato:
un bianco ticinese leggermente barricato
Mise en place:
Ben lavare il pack choy. Preparare la “maionese”: nel bicchiere del mixer ad immersione mettere tutti gli ingredienti escluso oli e yogurt. Incorporare gradualmente gli oli e alla fine lo yogurt.
Preparazione:
Sbollentare rapidamente i ceppi di pack choy in acqua bollente salata, raffreddarli con acqua fredda. Asciugare bene e tagliare in 4. Condire il pesce con sale e pepe, e in una padella calda antiaderente, con olio evo e 1 cucchiaio di olio al ZL, dorarlo appoggiando per 30 secondi il lato filetto, per poi girarlo sul lato pelle finendo la cottura (controllare con uno stuzzicadenti) in questa posizione (se il filetto è alto, si può fare questa cottura in forno a 120°. In una padella calda con il rimanente olio ZL, saltare il pack choy e condire.

Allestimento del piatto:

Disporre la verdura a corona e appoggiarci il pesce. Servire la “maionese” in una ciotola separata.
Nota:
La maionese può essere aromatizzata anche con una punta di pasta di wasabi e il pesce sostituito con gamberi o scampi.
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