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CARPACCIO DE BŒUF AVEC ROQUETTE, CÉLERI ET HUILE DE CHANVRE
Temps de préparation:
environ 35 min.
Quantités pour:
4 pers.
Ingrédients:
400 g. carpaccio de bœuf (filet, culotte ou noix)
80 g. roquette
80 g. céleri blanc en tige
10 g. fleur de sel
1 pincée de poivre du moulin
40 g. huile de chanvre
20 g. jus de citron
6 g. sel
30 g. crème aigre
60 g. écailles de Parmesan
Vin conseillé:
un rosé du Tessin
Mise en place:
Lavez soigneusement la roquette, lavez et épluchez le céleri.
Préparation:
Pour la sauce, faites fondre le sel dans le jus du citron, ajoutez la crème aigre et émulsionnez avec l’huile de chanvre.

Distribuez sur les assiettes 2/3 de la roquette et y déposez les fines tranches de viande. Disposez par-dessus les fines tranches de céleri puis salez et poivrez. Parsemez avec les feuilles de roquette restantes et mouillez avec la sauce ; décorez avec les écailles de Parmesan.

Servez la sauce restante à part pour assaisonner la roquette sous la viande.
Note:
Si vous voulez exalter le goût de noisette de l’huile, n’utilisez pas la crème, ou alors ajoutez quelques noix légèrement grillées et écrasées. Vous pouvez également mettre la roquette par-dessus mais à ce moment-là, avant de poser les fines tranches de viande sur l’assiette, badigeonnez d’abord l’assiette d’un filet d’huile pour éviter que la viande ne reste attachée. Pour qui aime, c’est également excellent d’ajouter deux anchois à la sauce.
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